Nước mắmPartie 10

Người ta còn dùng cá làm nước mắm. Nước mắm là thứ gia vị thông dụng nhất ở

nước ta. Chính nước mắm đem mùi vị cho các thức ăn.

Nghề làm nước mắm là nghề chính cùng với nghề đánh cá của dân chúng ở ven miền duyên hải: Cát Hải, Quảng Yên, Thanh Hóa, Nghệ An, Mũi Né, Phan Thiết, Phú Quốc.

Nước mắm là thứ nước do cá muối chảy ra. Nước đầu tiên gọi là nước nhất.

Từ quê tới tỉnh, gia đình Việt Nam nào hàng ngày cũng phải dùng tới nước mắm như phải dùng gạo vậy. Người ngoại quốc tới Việt Nam đều để ý tới thứ gia vị đặc biệt này của ta dùng trong việc nấu nướng cũng như để chấm các thức ăn.

Ông A.Pazzi một nhà văn Ý Đại Lợi đã nói về nước mắm:

"Có lẽ ý thức về cái tinh thần cộng đồng sinh hoạt ở nơi người Việt được thể hiện rõ trong chén nước mắm đặt giữa mâm cơm. Mắm là món ăn phổ biến, có nhiều sinh tố, còn là thức ăn căn bản của mọi gia đình Việt Nam. Người Việt Nam khi sống ngoài đất nước mình, bao giờ cũng tưởng nhớ tới nước mắm một cách thân thiết. Chén nước mắm không bao giờ thiếu trong các bữa ăn, hay nói cách khác là nó không thể thiếu được. Mọi người ngồi chung quanh trong mâm cơm đều chấm thức ăn trong chén nước mắm ấy... 1

Nhiều bà nội trợ vùng quê tự làm lấy nước mắm. Người đàn bà đảm phải biết muối cá vì đó là một trong những công việc chính về bếp núc: Tương, cà, dưa, mắm.

Muốn hiểu biết nhiều hơn, xin mời bạn đọc thử, học cách làm mắm và nước mắm trong phạm vi gia đình, theo tài liệu của Nguyễn Văn Kiềm trong quyển Tân Châu sau đây:

*Cách làm mắm chao

Dụng cụ làm mắm chao:

1- Một cái khạp đường 20 lít.

2- 20-23 kí cá he (khi làm xong còn 20 lít)

3- 4 kí muối đâm nhỏ.

4- 2 kí đường sắt.

5- 1 lít rưỡi nếp để làm cơm rượu

6- 1 viên rưỡi men thật ngon thì làm cơm rượu mới ngon.

Hễ cơm rượu ngon thì mắm chao mới khoái khẩu.

Cách muối cá - Cá đánh vảy xong, hai bên thân cá khắc chữ thập, kế xát muối vô từng con một. Đoạn lấy nửa lít muối quậy vào 2 lít nước, rưới lên xác cá cho cá mau thấm muối. Đậy nắp khạp để tránh ruồi lằn. Sau một tuần lễ, dở nắp, gài vỉ chắc chắn cho xác cá trở nên cứng cát.

Chao đường trộn cơm rượu - Cách hai tuần sau, gỡ cá để vào rổ, kê lên miệng vịm cho cá nhỏ hết nước mắm. Kế lấy 2 kí đường sắt thắng thật tới, rồi trộn cơm vô chảo đường cho thật đều, kế chao vào mắm. Xong gài vỉ kỹ lưỡng. Đoạn trộn xi măng trét kẽ nắp khạp cho kín hơi. Sau một tháng mắm chao dùng được. Đồng thời nước mắm chao cũng được các bà nội trợ nấu lại và lược kỹ để kho cá. Nên biết, khi mắm chao đem chưng, lúc ăn thịt nó rều rệu, ăn thật béo bùi. Mắm chao vì để lâu không được (chua), nên họ chỉ làm một số ít đủ dùng sốt dẻo trong vài ba tháng thôi.

*Cách làm mắm cá linh

Dụng cụ làm mắm:

1- Một cái lu 100 lít

2- Vỉ tre, tre gài vỉ 6 miếng, mỗi miếng già hơn lòng lu một tí, ngang bằng hai ngón tay

3- Ba giạ cá linh, cắt đầu cắt đuôi xong còn già hai giạ.

4- Muối, mỗi giạ cá: 7 lít x2 = 14 lít (đâm nhỏ)

5- Đường sắt, mỗi giạ cá: 1 kí rưỡi x2 = 3 kí

6- Nếp một lít

7- Gạo lức 3/4 lít để rang thính

8- Hai trái đu đủ vừa già xắt miếng.

Cách làm cá - Cá cắt đầu, chặt đuôi xong, để vào cối giã gạo, dùng chày tỉa sọt cho hết vảy.

Tuôn vào giỏ, mang xuống sông rạch xả cho hết vảy

Cách muối cá - Chia cá ra làm hai phần, mỗi phần đổ vào vịm trộn thật đều với 7 lít muối, xong đổ vô lu, đậy nắp lại để tránh ruồi lằn. Sau ba hôm, cá thấm muối tiết ra nước mắm.

Cách gài vỉ - Bấy giờ họ lấy cái vỉ bện sẵn phủ lên xác cá và ém nhận cho dẽ chặt.

Kế lấy 6 miếng tre gài vỉ cho thật chắc để một ít lâu nước mắm trào lên mặt vị. Họ lấy vá vớt cho sạch giòi, nếu có. Sau một tháng, họ nhận thấy mắm thật hôi (kinh nghiệm cho biết mắm càng hôi thì sau này mắm mới thật ngon) thì sang qua thính mắm.

Thính mắm - Họ gỡ vỉ, vớt ra rổ, gác lên miệng vịm cho cá rỏ hết nước mắm. Kế

lấy 3/4 lít gạo lức rang cho thật vàng, rồi lần lần đổ vào cối đá xay thật nhỏ gọi là thính. Đoạn họ đổ cá ráo nước mắm vào vịm và lau lu cho thật ráo. Kế đỏ cả thính vào và ém nhận thật kỹ. Rồi phủ vỉ và gài chặt lại như lần đầu (nên nhớ thính nhiều làm mắm mới chua).

Họ nấu nước mắm múc ra khi nãy và thêm vào một cục phèn chua nhỏ cho nước mắm trong, Khi sôi, họ lấy vá hớt sạch bọt và dầu cá. Xong họ còn dùng vài lược thật kỹ và để ngoài vịm trong vài hôm mới đổ vào lu (kinh nghiệm cho biết, khi đổ nước mắm liền vào lu, mắm dậy làm nứt lu).

Chao mắm - Sau một tháng thính mắm là đến giai đoạn vô đường, thường gọi là

"chao mắm". Bấy giờ, họ đổ xác cá ra tổ, thì thấy những con mắm ngon lành nhờ thấm muối nên cứng cát, ửng lên một màu hơi đỏ và thơm thơm. Đoạn họ lần lượt đổ mắm vào cối giã gạo quết cho thật nhuyễn. Đồng thời, người nhà lấy 3kg đường sắt thắng thật tới với xôi luôn một lít nếp. Hai thứ gia vị này trộn thật đều để nguội, rồi chao vào mắm cũng thật đều, cùng lúc họ thả thêm một mớ đu đủ xắt miếng sẵn (nên nhớ: Đu đủ nhiều làm mắm sẽ chua).

Xong đổ mắm chao vào lu và nhận ém dẽ dặt. Đến đây họ lấy lá luôn, mo cau, , hay lá chuối lót lên, đoạn phủ vỉ lên và gài lại như kỳ thính mắm. Rồi đổ nước mắm múc ra khi nãy, để khỏa mặt vỉ. Sở dĩ, họ phải chèn ém mắm cho thật kỹ, để nước mắm này không long vào con mắm, làm mắm mặn, lâu ngày mắm trở, (tức hôi).

Dùng mắm - Sau ba tháng thì mắm dùng được (có nhiều gia đình vì thiếu thức ăn, nên trong hai tháng họ đã mở mắm ra ăn lần lần). Người thôn quê ăn mắm theo hai cách: Mắm kho và mắm sống.

Kho - Mấy bà đồng quê thường kho mắm cá linh với cá đồng (lóc, rô, sặc), cá sông (lăng, leo, he, hết), lươn, thịt ba rọi và gia vị thêm sả cho ngon (khi không có cá, họ

kho mắm với cà), nhưng nước mắm kho luôn luôn hơi long lỏng, để chấm rau luộc (rau muống, rau dền...) và rau ghém, bông súng, rau dừa, bông điên điển, đã vậy họ

còn gia vị dừa khô nạo, nên lúc ăn rất bắt.

Ăn sống - Nhiều khi đi đồng gặp lúc cực ăn, nông dân dỡ mắm sống mang theo để

ăn với cơm, có thêm ớt, gừng non - lúc đói ăn thật ngon miệng.

Ở nhà quê còn có cái lệ ăn cơm mai rất sớm (8,9 giờ sáng), cho nên các bà nội trợ

thường bày ra buổi điểm tâm trưa bằng lối: Khi nắm bắp, lúc rang bắp nếp (bắp trắng), nước bắp, hoặc nấu các thứ khoai, nhất là khoai lang để ăn thoả thích với mắm sống.

Sau khi mắm cá linh dùng được thì cùng lúc nước mắm khoả mặt vỉ cũng đắc dụng trong khi kho cá và làm nước nắm chấm.

*Làm nước mắm

1- Cái lu 100 lít

2 - Vỉ tre, tre gài như phần làm mắm.

3- 2 giạ cá linh để thật sình trong 24 giờ.

4- Muối, mỗi giạ : 12 lít x 2 = 24 lít

5- Đường sắt, mỗi giạ: 1 kí 50 x 2 = 3 kí

Cách trộn muối - Cách trộn muối này phân chia làm ba đợt, mỗi đợt cách nhau ba ngày. Khi mua cá (2 giạ) đem về thì cá đó đổ vô lu, sau 24 giờ cá sính. Bây giờ họ lấy 7 lít muối: 5 lít trộn thật đều vào xác cá, 2 lít còn lại để khỏa mặt cá cho ruồi lằn không bắt hơi bu vào lu. Hai đợt sau cũng làm y như vậy. Sở dĩ họ không trộn muối một lượt, mà phải trộn hai ba lần, là để cho cá thật ăn muối. Sau một tuần họ sang qua cách vô đường, gài vỉ, hớt dầu.

Vô đường, gài vỉ, hớt dầu - bấy giờ họ lấy 3 kí đường sắt thắng thật tới, để nguội rồi trộn đều xác cá (nhờ đường làm cho nước mắm dịu). Xong họ lấy vỉ tre phủ lên và gài tre lên vỉ thật chắc. Cách ít ngày sau, dầu cá lần lược phựt lên trong lu, họ lấy vá hớt hết dầu đó (phải bền chí hớt cho hết thì sau này nước mắm không hôi dầu). Đoạn họ kê lu nắm ngoài trời, khi nắng, dở nắp lu, lúc mưa đậy lại. Thế này gọi là ủ mắm.

Sau 2 tháng, xác thật thấm muối và đường - như phần dùng cụ đã nói: 2 giạ cá phải đúng 25 lít muối, thì trong 3 đợtt vô muối hết 21 lít, còn lại 3 lít để long vào nước, hầu thắng nước mắm sau đây:

*Dụng cụ thắng nước mắm

1- Một cái thùng thiếc (thùng dầu lửa dùng rồi)

2- 3 cái rổ

3- Ba cái vịm lớn hay thau lớn

4- Ba cái bồng bằng vải mười một.

Cách lấy nước mắm nhất hay nước cốt - Họ gỡ cây gài vỉ ra khỏi lu, bây giờ xác cá đã rã pha với nước muối thành một thứ nước sền sệt. Đoạn họ lấy 3 lít muối còn dư lại trước kia long vào 20 lít nước rồi đổ vào lu, trộn lên thật đều. Lần lượt họ múc nước mắm lẫn xác cá vào trong thùng thiếc nấy cho thật sôi và lấy quậy cho thịt cá nát biến.

Xong họ mở miệng bồng đổ nước mắm đó vào và buộc miệng lại, để gọn vào cái rổ, kê ngang cái thang cho nước mắm nhỉ xuống vịm. Kế tiếp nấu cho hết nước mắm và xác cá trong lu (khi nước mắm nhỉ hết xuống vịm, xác cá còn lại trong bồng, họ đổ

vào lu để nấu lại lần thứ nhì. Thứ nước mắm này gọi là nước mắm nhất hay nước cốt.

Khi nấu xong, họ nếm thử như còn mặn thì thêm đường, lạt thêm muối cho vừa ăn. Đã vậy họ còn thắng lại một lần nữa, nước cốt trở nên vàng sậm và tiết ra một mùi hơi thơm thơm. Kỹ hơn nữa, họ lược lại lần cuối cùng để đóng vô ve. Hai giạ cá có thể

cho ta 40 lít nước cốt; 30 lít để làm nước chấm, 10 lít sau để pha vào nước nhì, hầu kho cá cho ngon.

Cách lấy nước mắm nhì - Lần sau này, họ lấy ra 2 lít muối long vào hai chục lít nước, rồi đổ vào trộn với xác cá còn lại bỏ vô lu khi nãy. Kế thắng thêm một kí đường sắt trọn vào, rồi lấy cây quậy lên thật đều. Đoạn họ thắng lại như lần đầu. Kỳ này ta

lấy được 20 lít nước mắm nhì. Xong họ lấy 10 lít nước mắm cốt pha vào nước mắm nhì để kho cá thường trực trong gia đình (1) .

Trên đây là mấy cách làm nước mắm và nấu nước mắm để dùng trong gia đình ở

miền quê. Còn nhiều cách khác nữa, thay đổi tùy theo địa phương. Làm nước mắm không cứ phải dùng cá linh mà có thể dùng loại cá khác cũng được, nhất là cá nục ở

biển thì nước mắm rất ngon.

Mắm và nước mắm bán trên thị trường mà dân chúng Việt Nam đều dùng, được các nhà kỹ nghệ nước mắm và mắm chế hoá sản xuất theo một quy mô rộng lớn, nhưng vẫn trong nguyên tắc dùng muối và cá.