GạoPartie 6

Gạo là hoa màu chính của đồng ruộng Việt Nam cũng như cá là sản phẩm chính của sông ngòi và biển cả đất nước.

Gạo có gạo nếp, gạo tẻ. Trong gạo nếu có chất dính nhiều (nhựa), gạo tẻ ít chất dính hơn. Gạo tẻ nấu thành cơm, dùng làm bánh tẻ, gạo nếp thổi xôi, làm oản cùng các thứ bánh nếp. Gạo có thể để nguyên cả hột mà dùng hoặc xay thành bột.

Cách chế biến thóc thành gạo.

Thực ra, cây lúa ở ngoài đồng chỉ cho ta hạt thóc, và hạt thóc cần có bàn tay con người chế hóa để biến thành gạo.

Trước hết, thóc (lúa) gặt ở ngoài đồng về phải đập khỏi gié lúa, phơi khô và quạt sạch rồi đóng thành cót trong lẫm, trong vựa, để bán hoặc dùng dần.

Muốn biến thóc thành gạo, trước tiên ta phải đổ thóc vào cối xay để vỏ thóc gọi là trấu tách ra khỏi hạt; thóc đã xay rồi đem sàng, ta gọi là sàng gạo. Với động tác sàng gạo, trấu sẽ được loại riêng hẳn hạt gạo và gạo lúc đó vẫn còn lượt cám ở ngoài. Gạo sàng rồi được cho vào cối giã, gọi là giã gạo để cám cũng tách ra khỏi hạt gạo. Giã gạo cỏ thể giã lâu hoặc chóng tùy theo ý muốn người giã muốn giã kỹ hay dối. Giã kỹ

gạo sẽ trắng tinh, giã dối sẽ có lẫn những hạt đỏ trong gạo trắng. Trong lúc giã gạo, có những hạt gạo bị nghiền vỡ nhỏ, gọi là tấm.

Giã gạo xong thì phải đem dần để cám và tấm rời riêng ra, và chỉ còn lại gạo sẽ

đem dùng.

Phương pháp làm gạo này, ngày nay ở miền Bắc và miền Trung vẫn còn duy trì và hạt gạo tuy qua những giai đoạn xay, sàng,giã, dần nhưng vẫn còn ít nhiều cám bám chung quanh và chất cám này chính là sinh tố bổ dưỡng cho con người. Hơn nữa cái nhân hột gạo vẫn còn nguyên nên ăn rất bổ.

Ngày nay chúng ta đã có nhiều nhà máy xay xát gạo. Gạo xay này rất trắng, nhưng chỉ còn trơ lõi, hết cả cám, mất cả nhân, ăn thiếu hẳn chất bổ, nhiều người mắc bệnh phủ thũng, phải ăm thêm cám.

Nấu cơm

Cơm có thể nấu được bằng gạo tẻ hoặc gạo nếp. Nấu bằng gạo tẻ gọi là cơm tẻ, nấu bằng gạo nếp gọi là cơm nếp.

Cơm ăn hàng ngày của người Việt nam là cơm tẻ, cơm nếp chỉ ăn những trường hợp không thường xuyên.

Nấu cơm dùng nồi, nồi đồng hoặc nồi đất. Gần đây, với sự sản xuất nồi gang và nồi nhôm, những người ở thành thị hay dùng nhưng loại nồi mới này, chế tạo theo hình những cái xoong của người Tây phương.

Khi nấu cơm cho nhiều người ăn, trường hợp giỗ chạp hội hè, ở nhà quê có những chiếc nồi lớn, còn ở thành thị, tại các trại quân, các dưỡng đường, các ký túc xá, các lao thất, người ta dùng vạc để nấu cơm.

Muốn nấu cơm, trước hết phải vo gạo, để sạch những mày trấu còn dính trong gạo.

Vo gạo, người ta đổ gạo vào rá, đặt cả rá gạo vào chậu nước rồi dùng tay chà xát vào gạo để những mày trấu mày cám tách ra, nổi lên mặt nước. Người ta thay nước, chà xát lại cho đến khi thấy nước trong, rá gạo mới được coi là sạch.

Ở nhà quê, người ta thường vo gạo ở ngay cầu sông, cầu ao.

Vo gạo chỉ làm cho gạo sạch mày trấu mày cám nhưng có khi gạo có sạn, vì thóc làm ra gạo phơi ở sân đất, mặt đường, khi hốt thóc đã có đất sạn lẫn vào - cần phải đãi gạo.

Đãi gạo, các bà nội trợ vẫn dùng rá; gạo chỉ đãi sau khi gạo đã vo rồi. Các bà lắc mạnh rá gạo trong chậu nước để những hạt sạn nặng hơn gạo lắng xuống dưới lòng rá.

Các bà bốc chỗ gạo ở trên sang một chiếc rá khác hoặc vào ngày nồi nấu cơm. CÁc bà bốc dần dần cho đến khi trong lòng rá chỉ còn một ít gạo lẫn sạn, thì hoặc bỏ đi, vứt cho gà vịt ăn, hoặc có bà cẩn thận hơn, nhặt lấy hết những hạt gạo còn lại, mới đổ sạn đi.

Gạo đã vo rồi, bây giờ mới tới chính thức việc nấu cơm.

Người ta đổ nước vào nồi, ước lượng số nước sao cho cơm khỏi khô, khỏi nát. Nồi nước được đặt lên bếp đun cho sôi. Lúc đó người ta đổ gạo vào, rồi đậy vung lại; lát sau nồi cơm sôi trở lại, người ta lấy đôi đũa cả, gòn gọi là đôi đũa bếp để ghế cơm.

Đũa cả hoặc đũa bếp là một thứ đũa lớn làm bằng một thanh tre cật, bề rộng độ hai phân, còn bề dài, dài hơn đũa thường. Đũa cả chỉ dùng trong việc thổi cơm, ghế cơm và xới cơm.

Khi nấu cơm trong những nồi to, đôi đũa cả cần phải to hơn và dài hơn, những đôi đũa cả to và dài này dùng riêng trong việc nấu cơm.

Ghế cơm nghĩa là cho đôi đũa cả vào trong nồi cơn, sơ đi sơ lại, ngoáy nồi cơm cho đều khắp nồi. Tuy nhiên không nên ghế quá kỹ, vì như vậy cơm sẽ nát mất ngon.

Thường khi nối cơm ghế rồi, trong nồi nước phải ngấm cả vào gạo. Nếu thấy còn nhiều nước quá, người ta chắt bớt ra. Nước này gọi là nước cơm.

Nước cơm rất bổ. Thường người ốm, người già, người yếu, trẻ con uống nước cơm để bồi bổ cho cơ thể.

Nấu cơm khéo, phải tránh không chắt nước cơm, vì chắt nước cơm đi là chắt đi cả

cái ngọt bổ của gạo, cơm ăn sẽ nhạt nhẽo. Các bà nội trợ thường hay canh chừng, ít chắt nước cơm.

Cơm ghế xong, nếu thổi cơm bằng củi, bằng than, người ta tắt lửa đi, để một ít than hồng, rồi đặt nguyên nồi cơm trên bếp, vung đậy kín, một lúc sau thì cơm chín.

Trong trường hợp bếp dùng vào việc khác người ta đặt nồi cơm xuống cạnh bếp, giữa hai ông đồ rau (ông bếp) hoặc giữa hai chân kiềng, rồi thỉnh thoảng lại vần nồi cơm.

Vần nồi cơm có nghĩa là xoay nồi cơm tại chỗ ở bên cạnh bếp để cho lửa trong bếp có thể tỏa sức nóng tới mỗi phía nồi cơm. Nếu nồi cơm cứ để riêng một phía vào bếp.

Phía đó cơm sẽ cháy, còn các phía kia cơm sẽ sống, do đó phải vần nồi cơm để cơm trong nồi được chín đều.

Ở nhà quê, nhiều nhà thổi cơm bằng rơm, bằng lá khô, như thế người ta không thể

để nguyên nồi cơm trên bếp hoặc vần bên cạnh bếp được vì không có than, lại thêm lửa rơm,. lửa lá sức nóng không đủ mạnh để toả ra làm đủ chính nồi cơm vần bên cạnh bếp. Trong trường hợp này người ta phải đốt và ủ nồi cơm.

Đốt nồi cơm, người ta lấy tàn (tro) lửa rơm, lửa lá khô rời ra bên cạnh bếp, san phẳng rồi đặt nồi cơm lên; sau đó người ta phủ kín nồi cơm bằng rơm hoặc lá tùy theo thứ người ta dùng để thổi cơm, rồi người ta đốt chỗ rơm và lá đó. Đốt xong người ta dùng luôn tàn lửa (tro) để ủ nồi cơm.

Ủ nồi cơm như vậy cho đến khi làm cơm xong, nghĩa là sửa soạn xong mọi thức ăn thì cơm vừa chín.

Có nhiều người cẩn thận, đốt nồi cơm đến hai lần để lấy sức nóng làm chín cơm trong nồi.

Về lúc bắt đầu nấu cơm, tôi tưởng cần nói thêm, có người cho ngay nước với gạo vào nồi cơm, thay vì cho nước vào đun sôi trước. Nồi cơm nấu khéo khi mở vung ra hơi nóng bốc lên nghi ngút làm tỏa ra mùi thơm của gạo, trông hạt cơm trắng, dẻo, không khô không nát. Cơm ăn lúc vừa chín tới thật ngon, và người ăn hưởng được đủ

hương vị thơm, bùi, dẻo của hạt cơm.

Không phải ai cũng có thể nấu được nồi cơm ngon dẻo, và không phải bao giờ nấu nồi cơm cũng được như ý muốn mình. Muốn nấu được nồi cơm ngon phải biết rõ thứ

gạo mình dùng cần nhiều nước hay ít nước, cần già lửa hay non lửa. Những gạo cũ cần nhiều nước và nở cơm, những gạo mới, nhất là gạo chiêm mới miền Bắc phải cho vừa nước, nếu quá là nhão. Nấu cơm luôn luôn phải cho già lửa nghĩa là ngọn lửa to, cơm mới ngon. Đối với gạo mới, cần để trên bếp, vần hoặc ủ nồi cơm lâu hơn gạo cũ.

Nấu không khéo, cơn sẽ trương, sẽ sống, sẽ khê hoặc sẽ nát. Ta có một câu tục ngữ

để chê các bà nội trợ nấu cơm vụng về:

"Trên sống dưới khê

Tứ bề nát bét"

Cơm sống, là cơm chưa chín, lúc ăn hạt cơm còn lõi sống bên trong, hoặc có khi còn sống nguyên một phần hạt gạo. Cơm ăn nhận thấy một chút lõi cơm còn gờn gợn sống, ta gọi là cơm chín rưỡi, nghiã là chưa chín cả mười phần.

Cơm khê, là cơm bị cháy đen ở một chỗ hoặc tất cả dưới đít nồi hay bên cạnh nồi, cháy đến có mùi khét, có khi thành than.

Những người làm ăn buôn bán kiêng ăn cơm khê vì cho rằng ăm cơm khê sẽ gặp những sự bực mình rắc rối bất như ý. Xưa người đi đánh bài bạc tin rằng, ăm cơm khê sẽ bị thua.

Cơm cháy, là cơm cũng bị cháy nhưng cháy chỉ vừa đủ làm vàng hạt cơm, và khiến cho cơm có mùi thơm như đem nướng. Nhiều địa phương gọi cơm cháy là sém - cơm bị sém hơi lửa.

Cơm nát là cơm thổi nhiều nước quá, ăn nát. Cơm nát ăn thường nhạt nhẽo.

Cơm khô là cơm thổi không đủ nước để hạt cơm được dẻo. Cơm khô ăn bùi, nhưng hạt cơm thường rời rạc và nhiều khi vì không đủ nước cơm thường bị sống.

Mấy cách nấu cơm đặc biệt

Ở trên chỉ nói đến cách nấu cơm thông thường hàng ngày, nhất là nấu cơm tẻ, nhưng ngoài lối nấu cơm phổ thông trên, có những lối nấu cơm cầu kỳ khác không phải để ăn hàng ngày, mà chỉ thỉnh thoảng mới dùng.

Cơm quay - Cũng nấu như cơm thường, nhưng trước khi đổ nước, đổ gạo vào nồi, người ta đặt dưới đáy nồi một miếng thịt lợn ba chỉ lớn, rồi dùng một chiếc bát úp lên.