Các thứ bánh tráiPartie 8

Từ trên, nói đến gạo, mới chỉ đề cập đến cơm và xôi do gạo nguyên chất tạo nên.

Nhưng ngoài cơm và xôi, như trên đã nói, gạo còn dùng để làm các thứ bánh trái,hoặc để nấu cháo.

Gạo tẻ dùng làm các thư bánh như bánh tẻ, bánh bèo, bánh cuốn, bánh giò, bún.,,; gạo nếp dùng để làm các thứ bánh nếp như bánh chưng, bánh rợm, bánh giầy, bánh cốm...

Gạo dùng để làm bánh hoặc để nguyên hạt hoặc xay thành bột.

Trong các thứ bánh thông dụng trong lớp bình dân phải nói tới bánh đúc.

*Bánh đúc

Nấu bằng gạo tẻ thường xay thành bột, nhưng cũng có khi để nguyên hạt. Muốn nấu bánh đúc, gọi là quấy bánh đúc , người ta hòa lẫn bột với nước và một ít vôi, đổ

vào nồi đặt lên bếp đun, vừa đun vừa dùng đũa cả quấy cho tới khi bột chín, tức là đã có nồi bánh đúc. Người ta có thể cho thêm mỡ và nồi bánh đúc cùng với nắm muối

cho vừa ăn, hoặc không cho thêm gì vào cũng được. Bánh đúc không có mỡ và mắm muối là bánh đúc chay.

Khi nồi bánh đúc chín, người ta có thể múc ra bát hoặc đĩa hoặc đổ ra sàng, ra rá có lót lá chuối để giữ bánh đúc lại. Khi nguội bánh đúc sẽ thành từng bánh theo hình đồ

vật dùng để đựng.

Người dân quê nghèo ăn bánh đúc thay cơm. Bánh đúc ăn chóng no, nhưng chóng đói. Quấy bánh đúc đỡ tốn gạo hơn nấu cơm.

Ở miền Bắc, về mùa đông rét lạnh, bữa qua trưa, người ta thường ăn bánh đúc sốt, nóng hổi. Bánh đúc sốt quấy có mỡ và mắm muối, lúc ăn, thêm vào hành phi thơm ăn thật ngon. Gọi là bánh đúc sốt vừa làm cho no lòng, vừa làm cho ấm bụng, gia dĩ, đây là một thứ quà rẻ tiền, rất hợp với sự tần tiện và tình trạng nghèo túng của dân quê.

Về mùa nóng. bánh đúc ăn nguội, nghĩa sau khi bánh đúc đã thành bánh ở đĩa, bát hoặc sàng mẹt... Ăn bánh đúc chấm tương hoặc chấm mắm tôm, được người dân quê ưa thích. Đây là một thứ quà ăn no. Tục ngữ có câu:

"Qùa đói bánh giò

Quà no bánh đúc"

Có những nhà hàng, để thay đổi chất vị của bánh đúc, thường quấy bánh đúc lạc hoặc bánh đúc dừa, nghĩa là người ta bỏ vào nồi bánh đúc một ít lạc hoặc một ít dừa thái nhỏ. Bánh đúc quấy như vậy, lúc ăn sậm sực rất ngon.

Gạo tẻ còn dùng để làm nhiều thứ bánh khác, nhưng thường những bánh này là những món quà, không ăn thay được cơm như bánh đúc vì không rẻ như bánh đúc.

*Cháo

Cháo cũng nấu bằng gạo tẻ, đôi khi có pha chút ít gạo nếp để nước cháo được sánh.

Cháo nấu bằng bột gạo hoặc bằng gạo nguyên hạt.

Thứ cháo thông dụng nhất là cháo hoa. nấu bằng gạo tẻ nguyên hạt, có pha thêm chút ít gạo nếp.

Muốn nấu cháo, phải bỏ ít gạo và đổ nước vào nồi. Nồi cháo đặt lên bếp đun đến bao giờ hạt gạo nhừ là được.

Cháo hoa, người ốm dùng thay cơm cho dễ tiêu, và những gia đình nghèo túng, bữa cơm bữa cháo cũng dùng cháo để thay một hoặc hai bữa cơm trong ngày, - nấu cháo đỡ tốn gạo hơn nấu cơm.

Người ốm ăn cháo hoa với đường hoặc với muối. Khi ăn cháo thay cơm, người dân quê có thể ăn với thức ăn như cà, đậu phụ, tép, hoặc chỉ ăn với muối.

Cháo cũng là một thứ quà rẻ tiền. ngoài cháo hoa, người ta hay nấu cháu đậu xanh, cháo đậu đen, cháo khoai... Người ta cũng nấu cháo cua, cháo hến, cháo ốc để ăn thay cơm.

Nhà giàu thì nấu cháo thịt, cháo gà. Nhà giàu ăn cháo không phải để thay cơm cho đỡ tốn gạo như nhà nghèo, mà trái lại, nấu một nồi cháo thịt, cháo gà lại tốn kém hơn một nồi cơm.

Muốn nấu cháo cho ngon để ăn chơi, bột gạo được dùng để thay gạo nguyên hạt.

*Bánh chưng

Bánh chưng làm bằng gạo nếp. Cùng với bánh giầy, bánh chưng thường được dùng trong việc tế lễ.

Đây là "một thứ bánh vuông làm bằng gạo nếp nhân đậu gói thật chặt, luộc thật kỹ"1 . Thực ra bánh chưng không có bắt buộc phải hình vuông, có thể hình dài, hình khum trên phẳng dưới như bánh tẻ, bánh giò. Nhân bánh chưng không phải chỉ riêng

bằng đầu, mà còn có thịt, lẫn với gia vị như hạt tiêu, cà cuống. Ngoài ra cũng có thứ

bánh chưng nhân đường.

Bánh chưng phải gói thật chặt để khi luộc những hạt nếp dính liền với nhau cho bánh thật nền. Bánh phải luộc kỹ, luộc dối bánh sẽ bấy, các hạt gạo không dính vào nhau, rời rạc như xôi.

Bánh chưng cũng là một thứ quà rẻ tiền, ăn chóng no lại no lâu, tuy nhiên vẫn đắt hơn bánh đúc, cháo.

*Sự tích bánh chưng bánh giầy

Cùng với bánh giầy, bánh chưng có một sự tích mà ít ai không biết đến. Sự tích xin kể lại như sau:

Vua Hùng Vương thứ VIII đông con, muốn lập một người làm thái tử để mai sau truyền ngôi cho. Các con nhà vua đều hoạt bát thông minh như nhau, nhà vùa không biết kén chọn ai.

Một hôm, cách Tết Nguyên Đán, hơn một tháng, ngài hội các con lại và bảo rằng:

- Từ nay đến Tết Nguyên Đán, trong các con, ai tìm được món ăn nào ngon nhất dâng lên cho cha mẹ sẽ được lập làm Thái tử.

Lệnh vua cha ban ra, các vị hoàng tử chia nhau đi các nơi để tìm kiếm sơn hào hải vị về dâng. Trong số các hoàng tử, có hoàng tử thứ tư không đi đâu cả, ở nhà hầu hạ

vua cha. Hoàng tử thấy các anh em mình đều đã đi cả, nếu mình lại đi nốt, biết lấy ai hầu hạ cha mẹ già. Hoàng tử nghĩ chẳng thà không được làm thái tử, chứ không bỏ

cha mẹ không người "thần hôn" "định tỉnh", lòng hoàng tử không đành. Không rời cha mẹ, nhưng hoàng tử cũng không dám trái lời vua cha, hoàng tử vẫn nghĩ tìm của ngon vật lạ để dâng hiến vua cha và hoàng hậu khi kỳ hạn tới.

Lòng hiếu của hoàng tử đã động tới thần linh.

Một hôm, lúc đó gần đến kỳ hạn của vua cha, trong giấc mơ, hoàng tử thấy một thần nhân tới mách:

- Của ngon vật là trong trời đất không gì bằng gạo của trời đất sinh ra. Con hãy lấy gạo nếp thổi xôi rồi đem giã cho nền mà nặn thành một thứ bánh hình tròn gọi là bánh giầy, hình tròn tượng trưng cho Trời, và con cũng lấy gạo nếp gói thành một thứ bánh vuông, trong có nhân đậu và thịt, luộc chín thật kỹ, gọi là Bánh chưng, hình vuông tượng trưng cho Đất. Hai thứ bánh giầy, bánh chưng tượng trưng cho Trời, Đất, con dùng làm đồ lễ dâng vua cha để nhân dịp Nguyên Đán, vua cha làm lễ dâng Trời, Đất, chắc hẳn vua cha sẽ hài lòng....

Kỳ hạn tới, các hoàng tử khác thi nhau dâng lên vua cha đủ thứ sơn hào hải vị, món nào cũng ngon và cũng quý, riêng có hoàng tử thứ tư là dâng lên vua cha hai thứ bánh chưng và bánh giầy.

Nhà vua dùng thử, lạ miệng thấy ngon. Hoàng tử trình bày rõ cả tên hai thứ bánh tượng trưng cho Trời, Đất, nói lên lòng thành kính của con người đối với Đất, Trời.

Vua cha rất hài lòng, bảo hoàng hậu:

- Các sơn hào hải vị của các hoàng tử tuy ngon nhưng duy chỉ có một mình ta được hưởng, còn hai thứ bánh chưng, bánh giầy này, làm bằng gạo của Trời, Đất sinh ra, ta chỉ việc phổ biến cách làm là toàn dân ta đều được thưởng thức cái ngon có ý nghĩa của bánh.

Hoàng hậu cũng đồng ý với nhà vua, công nhận bánh chưng bánh giầy ngon hơn các sơn hào hải vị khác.

Thế là hoàng tử thứ tư được lập làm thái tử.

Tết năm đó, nhà vua dùng ngay bánh chưng bánh giầy làm đồ lễ cúng Trời Đất, và cũng truyền dạy cho nhân dân cách làm bánh để dùng trong việc cúng lễ.

Bánh chưng bánh giầy xuất hiện ở nước ta từ khi đó, và Tết đến hàng năm trong dân gian đều gói bánh chưng, bánh giầy cúng tổ tiên, thần thánh và Trời, Phật. Khi cúng Phật người ta cúng bánh chay, nghĩa là bánh nhân đường hoặc nhân chỉ có đậu mà không có thịt.

*Bánh giầy

Bánh chưng và bánh giầy cùng một sự tích, đã nói tới bánh chưng thì không thể

không nói tới bánh giầy.

Như đã nói trong sự tích, bánh giầy làm bằng xôi. Xôi đồ cho khéo, dùng chày giã cho các hạt xôi nát ra, thành một thứ bột quánh dính vào nhau rồi bắt ra thành từng chiếc bánh tròn mà dèn dẹt, đặt trên lá mít hoặc lá chuối. Người ta xén lá mít hoặc lá chuối sát với chiếc bánh.

Trong lúc giã xôi làm bánh thường người ta bọc đầu chày bằng một mảnh cói, thỉnh thoảng có phết mỡ để xôi khỏi dính vào. Người ta không thể bỏ xôi vào cối mà giã như giã bột, giã cua. Xôi được rải trên một chiếc chiếu sạch, thường dùng riêng cho việc này. Những nhà hàng làm bánh giầy, có chiếc chày cao, khi giã bánh người ta đứng mà giã.

Bánh giầy làm bằng xôi không, gọi là bánh giầy chay. Người ta có thể bọc vào giữa bánh giầy một ít nhân đường họặc đậu.

Bánh giầy chay ăn với giò chả rất ngon. Bánh giầy nhân đường hoặc nhân đậu ăn lại có vị ngon khác.

Ngoài Bắc xưa có làng Quán Gánh, phủ Thường Tín, tỉnh Hà Đông, cách Hà Nội 13 cây số về phiá nam làm bánh giầy ngon có tiếng, và người làng này thường mang gánh giầy lên bán cho dân Hà Nội, được dân Hà Nội rất ưa chuộng.

Ngày xưa, Tết đến người ta nấu bánh chưng nhưng cũng có làm cả bánh giầy. Dần dần người ta bỏ bớt bánh giầy vì giã bánh giầy lịch kịch, người ta chỉ giữ lại bánh chưng cho ngày Tết thôi. Trong những dịp cưới xin, biếu xén, ma chay hoặc tế lễ, bánh chưng bánh giầy thường đi đôi thành cặp với nhau.

Bánh trái chế hóa bằng gạo, cả gạo tẻ lẫn gạo nếp. còn rất nhiều thứ như đã kể sơ

qua ở trên, tuy nhiên dùng để thay cơm cho đỡ tốn chỉ có bánh đúc bằng gạo tẻ. Bánh chưng bánh giầy cũng là những thứ quà rẻ tiền, có thể thay cơm được tuy vẫn đắt hơn cơm. Còn các thứ bánh khách chỉ dùng ăn như ăn quà, không thay hẳn được cơm như

cháo hoặc bánh đúc. Bởi vậy ở đây chỉ nhắc qua tới mà không nói rõ đủ chi tiết chế

hoá như bánh đúc và bánh chưng, bánh giầy.

Tóm lại, gạo là thức ăn chính của người Việt Nam, được dùng để nấu cơm, đồ xôi và chế biến các thứ bánh trái.

Người dân quê Việt Nam rất quý hạt gạo, không dùng phí phạm. Ta thường bảo nhau gạo là ngọc thực Trời ban cho, ai phung phí sẽ phải tội.