*Nghệ Thuật uống chèPhần 31

Từ trên, mới chỉ nói đến các đồ uống từ xưa tới nay, nhưng chưa nói đến những bữa uống của người Việt Nam, có bữa ăn thì cũng phải có "bữa uống".

Ở đây, không nói tới sự uống sau mấy bữa ăn cốt để súc miệng, hoặc sự uống để

giải khát khi trời nóng, mà tôi chỉ xin nói tới những bữa uống để thưởng thức hương vị, và trong những trường hợp này , uống chè là cả một nghệ thuật.

Là nghệ thuật vì uống mỗi thứ chè có một thứ cầu kỳ khác, uống chè Tàu không giống uống chè sen.

Và muốn thưởng thức hương vị của chè, không phải bất cứ lúc nào uống cũng thấy ngon, và cũng không phải bất cứ uống với ai cũng thấy cái hương vị thơm ngon ấy.

Ta hãy cứ tưởng tượng buổi sáng trời lạnh, với ấm chè nóng, hoặc ta thử tưởng tượng buổi tối lạnh, ấm chè sen thưởng thức với phong bánh đậu xanh thì sẽ thấy cái

thú uống chè khác nhau, tuy cũng lã trời lạnh, tuy cũng là ấm chè.

Phải hiểu uống chè là một nghệ thuật ta mới lấy làm lạ khi thấy có người cầu kỳ

gửi mua tận ngoại quốc mấy bao chè đầu xuân, hoặc đi tìm kiếm khắp các hiệu để mua một bao chè Thiết Quan Âm chính cống. Phải cầu kỳ thế, lúc uống chén trà mới nghiền nghẫm hết hương vị của chè.

*Uống chè Tàu (trà Tàu)

Qua nếp sống của ta, trong công việc giao thiệp chén nước chè dự phận rất nhiều, nhất là chè sen và chè Tàu. Riêng về chè Tàu, việc uống chè đã được người Trung Hoa nghiên cứu rất kỹ lưỡng từ xưa, và họ đã đặt ra những đồ ấm chén và lò siêu dành riêng cho việc pha chè. Những bộ đồ ấu chén có về đời nhà Tống qua nhà Minh cho đến đời Khang Hi nhà Thanh. Cách uống chè về đời Khang Hi càng cầu kỳ hơn và thay vì hãm chè bằng chén to, chè đã được pha thành từng chén nhỏ. Ấm chén, siêu lò được kén chọn kỹ lưỡng.

Chịu ảnh hưởng văn hoá Trung Quốc, ta có lối uống chè của Người Tàu, nó rất hợp với người mình, nhất là ở miền Bắc về mùa lạnh. Các nhà quyền quý, các người giầu có cũng kén chọn bộ đồ trà, và cũng hằng bỏ những món tiền lớn để mua cho được bộ

đồ trà vừa ý. Và chè họ cũng kén chè Long Tĩnh, chè Võ Di là những "danh trà"nổi tiếng không những chỉ riêng ở nước Tàu, mà ở khắp Á Đông. Thâm chí có người chốc giống chè chính son, chịu đặt tiền sẵn để mua cho bằng được, nhất là kém bằng được chè đầu xuân. Có loại chè này trong nhà, gia chủ rất lấy làm hân hạnh và vũng là một điều vinh dự.

Người sành uống chè biết phân biệt hương vị các thứ chè lại hiểu khí chất mỗi loại, loại nào phải pha thế nào uống mới đậm nước nồng hương, loại nào cần uống thật đặc, loại nào uống đặc vừa để hương thơm đủ bốc lên dìu dịu; lại cũng kén chọn đồ pha chè cho hợp: Ấm pha thế nào thì tốt, chén uống thế nào thì ngon, cho đến lò than và siêu nước cũng phải nấu thế nào cho mau. Đấy là tất cả những điều khó khăn của nghệ

thuật, người không nghiện và sành uống chè thì không sao hiểu được. Cần phải có nghiên cứu và cần phải biết tinh tường.

Mời bạn đọc hãy theo dõi một bữa uống chè Tàu sáng sớm của một ông già vào muà lạnh hồi xưa ở miền Bắc:

Trời chắc phải lạnh lắm. Sáng dậy, ông già không rời khỏi chiếc phản hay nếu giàu có sang trọng thì chiếc sập. Ông ngồi chồm hổm trên chiếc sập, còn khoác trên người chiếc chăn bông chỉ thò có cái mặt và hai tay ra ngoài.

Cả bộ đồ trà cũng được rinh lên chiếc sập từ lò than, siêu nước đến bộ ấm chén.

Chiếc hoả lò không to, siêu nước cũng bé lắm, chỉ pha độ ấm chè nhỏ là hết.

Nước pha chè phải kén nước mưa, nếu không cũng phải là nước giếng khơi, mới không có lẫn chất vẫn khác đánh lạc mùi chè.

Chiếc ấm là một ấm chuyên nhỏ màu gan gà, chén uống nước là chén hạt mít.

Ngoài ra cũng có một chén tống lớn dùng để gạn chè. Chiếc khay đựng ấm chén cũng không to bao nhiêu. Còn có thêm một chiếc bá để đựng chiếc ấm chuyên chè.

Tự tay ông già châm bếp đun nước bằng những thanh gỗ đóm giữ lửa thật đều để

nước sôi đúng độ và cũng sôi đều.

Nước bắt đầu reo, nghĩa là gần sôi, ông mở hộp chè. Hương thơm chè từ trong hợp toả ra. Ông gia khìn khịt mũi ngửi một cách khoan khoái như cố hít lấy cái hương chè, sợ để bay đi thì phí uổng. Ông nhúm một nhúm chè trong hộp. bỏ vào ấm chuyên.

Vừa lúc ấy nước cũng sôi đủ độ. Ông đổ nước sôi vào ấm chuyên, ông đổ mau, đổ

đầy cho nước tràn ra chiếc bát đựng ấm chuyên làm nóng cả bề ngoài chiếc ấm. Đây là môt cách để giữ vị chè, và cũng để giữ cho ấm chè nóng đều. Ông đậy nắp ấm chuyên

lại, rồi ông cầm cả ấm chuyên chắt nước vào chén tống. Đây là chè chuyên nước nhất, đủ cả mùi vị thơm ngon của chè. Đổ hết nước trong ấm chuyên ra, ông lại rót thêm nước sôi vào lần thứ hai.

Nước chè rót ra chén tống, lúc ấy ông mới từ từ gạn sang chiếc chén hạt mít lưng lưng và nhiều lắm cũng chỉ đến ba chén mà thôi.

Hai chén chè gạn được, ông sai con cháu kêu cụ bà lên, đưa mời một chén để tỏ

lòng quý mến cụ bà. Rồi ông mới cầm chén chè lên nhấp nháp từng hụm nhỏ một.

Ông say sưa với chén chè như cố tận hưởng hương vị chè tạo hoá đã sinh ra cũng như

người đã chế hóa được nên.

Cụ bà cũng bắt chước cụ ông, cũng đưa chén chè lên miệng nhấp nháp ngon lành lắm. Cụ bà cũng biết thưởng thức chè, dù cho có không biết thưởng thức đi nữa thì cũng làm ra bộ "thưởng thức" để cụ ông hài lòng.

Vừa thưởng thức chén chè, hai cụ vừa trao đổi một vài câu để khen chén chè ngon, cụ bà lựa khéo, cụ ông pha chè có kỹ thuật, xanh nước lại đượm hương.

Thật là một bức tranh đẹp, cái cảnh hai ông bà già, thuận vợ thuận chồng trong bữa uống chè sáng sớm!

Uống xong chén chè, cụ bà lại đi lo công việc của mình, còn riêng cụ ông vẫn cứ

ngồi lại trên sập tiếp tục hưởng hương vị của chè ngon bằng chén hạt mít qua những ngụm nước rất nhỏ được nhấm nháp rất từ từ...

Thưởng thức chè, các cụ uống từng ít một như vậy, nên đối với những người không biết thưởng thức mùi vị hương chè, vớ được chén nước đưa lên uống ngay một hơi, các cụ mệnh danh là bọn ngưu ẩm , nghĩa là uống như trâu, uống hùng hục không hiểu chè là gì. Các cụ rất coi thường bọn này

"Ở nước ta uống chè Tàu sành là một biểu hiện phong lưu. Nhiều người nghiện chè Tàu, hễ sáng dậy không có một chén chè đậm thì không làm được gì cả. Có người nhịn ăn thì được mà không thể nào nhịn được chè"(1)

*Uống chè sen

Từ trên mới nói tới cách uống chè Tàu, nhưng bên cạnh chè Tàu, ta cũng có một thứ chè rất qúy, đó là chè sen. Trong các thứ chè ướp hoa, chỉ có chè ướp hoa sen là được chuộng hơn cả; hàng năm về mùa sen, những gia đình phong lưu đều mua hoa sen về để ướp chè. Uống chè Tàu cầu kỳ ở chỗ pha chè, trái lại uống chè sen thì cầu kỳ lại chính là ở chỗ ướp chè với hoa sen.

Người ta lấy gạo sen, tức là những hạt nhỏ trắng ở đầu nhị sen dùng để ướp chè.

Những gia đình nền nếp Việt Nam cho việc ướp chè sen là vịệc không thể bỏ được, nên dù túng bấn, hàng năm tới vụ sen cũng cố mua sen ướp một ít chè, chẳng nhiều thì một cân hoặc nửa cân cũng là có. Trong các nơi thờ cúng, ta thường kén chè sen để

pha nước.

Chè ướp sen phải mua thứ chè mạn hảo thật tốt, lúc uống mới dịu giọng và đượm nước, mà không làm lạc mùi sen. Chè mua về, con cháu trong nhà xúm vào nhặt để

loại bớt những mảnh trà vụn, những lá trà già, những cung trà còn lạc lõng vào cân chè. Chè nhặt kỹ lưỡng xong được ủ kín để khỏi bay hương chè, trong khi chờ mua sen và nhặt gạo sen.

Muốn ướp chè, người ta dùng những quả đựng chè sơn then. Chè được rải một lượt mỏng trên quả, rồi một lượt gạo sen được rắc đều lên trên. Rồi lại đến một lượt chè, và sau lượt chè lại là lượt gạo sen. Cứ như thế cho đến hết. Một chiếc khăn được ủ lên và nắp quả được đậy kín lại. Người ta để như vậy qua đêm để hương sen luyện vào cánh chè. Ngày hôm sau, chè đó ta đem sàng để những hạt gạo sen rơi xuống. Chè đã sàng, loại xong gạo sen được cho vào trong một chiếc túi bằng giấy bóng buộc kín để giữ

lấy cả hương sen lẫn hương chè, rồi đặt lên sấy trong một lò than âm ỉ.

Sấy chừng ba tiếng đồng hồ thì bỏ ra. Cánh chè đã khô, hương sen đã đượm một phần cánh chè.

Lại mua một lớp sen thứ hai để ướp lần thứ hai và lại sấy như lần thứ nhất. Sau hai lần ướp chè đã đượm khá đủ hương sen, nhưng những gia đình phong lưu thường ướp chè đến bốn năm lần để hương sen càng luyện vào cánh chè, và càng ướp nhiều thì chè càng thơm.

Lần ướp cuối cùng, việc sấy được kỹ lưỡng hơn cho cánh chè thật khô kiệt.

Chè sen đã sấy xong rồi được cất vào hũ hoặc hộp kín để hương thơm của sen cũng như của chè khỏi bay đi.

Lúc mua sen, phải chú ý, mua sen chứ không mua quỳ. Quỳ cũng giống như sen nhưng nhụy không đượm hương thơm như sen. Sen bên trong thường có lá nhỏ còn qùy lớp lá nhỏ hầu như không có.

Chè sen ướp thì công phu cầu kỳ như vậy, nhưng đến khi uống thì lại rất giản dị, không lôi thôi như khi uống chè Tàu.

Chè sen pha vào ấm nào cũng được, pha nhiều hay pha ít tùy theo ấm to, ấm nhỏ, không kén chọn ấm chuyên và chén uống trà cũng vậy, có chén để uống là được rồi.

Chè sen uống vào lúc nào cũng được, và bất cứ ngồi vào chỗ nào, trong nhà ngoài sân ta đều có thể thưởng thức được ấm chè sen và số nhiều ít cũng không sao. Nếu uống chè Tàu chỉ "độc ẩm" mới ngon. Trái lại chè sen vẫn giữ được nguyên vị và vẫn thơm ngon, dù ẩm khách là bao nhiêu người, nhiều cũng không sao. Hơn nữa, uống chè sen với bất cứ hạng khách nào cũng đều thích hợp.

Có khách tới nhà, muốn mời ấm chè sen, chủ nhân chỉ việc tráng ấm, bỏ chè rồi rót nước sôi vào, ủ trong ấm giỏ bốn năm phút. Chè rót ra chén hương thơm ngào ngạt và khi uống vào chủ khách đều cảm thấy một hương vị nhẹ nhàng dìu dịu từ chén chè bốc lên, từ trong cổ họng đưa ra và từ hơi khói ngào ngạt trong ấm nước.

Chè sen ngon và đặc biệt Việt Nam đã biểu hiện cái tinh thần hoà dịu của người mình, nhưng trong cái hoà dịu cũng vẫn có cái gì bất khuất như hương trà muốn toả

lên vậy.

Thường ra uống chè sen không cầu kỳ, nhưng các cụ đồ cổ, các bậc lão nho và các cụ già chủ nhân ông các ao sen cũng có một lối uống chè sen rất cầu kỳ, và ai không phải là chủ nhân ông một ao sen thì không bao giờ có thể mà thưởng thức được, ngoại trừ trường hợp được các chủ nhân ông các ao sen ưng thuận. Mà chè sen uống kiểu này thì tuyệt ngon, có lẽ ngon hơn bất cứ thứ chè Tàu nào.

Mỗi buổi chiều, trước khi trời tối, khi mùa sen bắt đầu trổ hoa, chủ nhân ông ao sen hoặc sai con cháu hoặc tự thân tìm lấy một hai bông sen sắp nở, vạch cánh hoa ra nhét vào mỗi bông một dúm chè. Sáng hôm sau, dúm chè được lấy ra đem pha chè. Trải qua một đêm nằm trong lòng hoa, Những cánh chè đã được ướp trực tiếp hương sen ngay trong lòng hoa. Những cánh chè đã đượm hương sen lại thấm cả hơi ẩm của hoa trong ban đêm, uống rất thơm và đặm nước.

Chè ướp sen đã cầu kỳ, nhưng nước dùng để pha chè lại cầu kỳ hơn.

Mùa sen nở là từ mùa Hạ cho tới đầu Thu. Đêm đêm sương thường xuống đọng trên các lá sen. Sáng ngày, muốn lấy nước để pha trà, các cụ cho con cháu đi hứng những hạt sương đọng trên lá sen, đem đun sôi pha trà.

Ta hãy tưởng tượng trên mỗi lá sen chỉ đọng một giọt sương, phải qua bao nhiêu lá sen mới hứng được đủ nước cho một ấm trà.

Các cụ nói, uống chè sen, với chè ướp trong hoa, với nước đọng trên lá sen, các cụ

đã hưởng được tất cả cái chất tinh túy của sen qua hương thơm cũng như qua sương

đọng, và đồng thời cả cái khí thanh khiết của trời đất.

Chè uống như vậy các cụ khen rất ngon. Có lẽ ngon vì hương sen, vị trà, nhưng cũng ngon vì cái công phu để có thể có được ấm trá.

Có công phu, uống ấm chè sen mới càng thấy thú, và cái thú này, các chủ nhân các ao sen, hàng năm bao giờ cũng không bỏ qua.

Ông Lê Văn Siêu, trong cuốn "Văn Minh Việt Nam"có nói đến chuyện ăn cắp hương thơm của sen bằng cách đến những hồ sen tìm "những bông sen còn cúp, khẽ

vạch cánh hoa ra bỏ vào giữa một sợi bấc, rồi lại nắn cho cánh hoa nó cúp lại như cũ.

Đến sáng sớm hôm sau, trước khi người ta hái đem bán, thì lại đến những bông hoa ấy mà rút những sợi bấc ra. Sợi bấc để trong lòng bông sen suốt một đêm thì hương thơm của sen đã có một phần lớn được hút vào sợi bấc. Một ấm trà mà cho vào một sợi bấc ấy thì thơm ngát như ướp mấy lần sen vậy"(1)

Cứ kể ăn cắp hương thơm của sen như vậy, bông sen có thể giảm đi rất nhiều độ

thơm, nhưng thực ra dùng bấc để lấy hương thơm của sen cũng không khác đặt những dúm chè vào bông sen. Việc làm này chỉ có các chủ nhân ông hồ sen, ao sen mới làm được. Có người cho rằng dù bông sen có bị lấy đi hương thơm nhưng hoa sen vẫn còn ở trong đầm, chưa bị hái hẳn, hương thơm dù có bị lấy đi, chẳng qua cũng như hương thơm vẫn bị tiết ra, và hoa có tiết ra bao nhiêu hương thơm, cái chất thơm vẫn do cây cung ứng cho đủ.