Gia súcPhần 18

Gia súc gồm có trâu, bò, dê, lợn (heo), gà, vịt, chó. Ta ăn thịt tất cả các loài vật này, mỗi thức nấu nướng một khác.

Ngoài ra ta cũng ăn thịt thỏ, thịt cừu.

Có thứ gia súc vùng này ăn, vùng khác không ăn, hoặc người theo tôn giáo này ăn, người theo tôn giáo khác lại không ăn.

Trước đây, đồng bào thị thành miền Nam không ăn thịt chó, nhưng ngày nay, món dựa mận, "cầy tơ 7 món" thực cũng đã được nhiều người biết tới.

Làm thịt các gia súc, người ta chọc tiết, và tiết này cũng được dùng làm đồ ăn, luộc xào hoặc đánh tiết canh. Đánh tiết canh người ta dùng tiết sống, hãm bằng chanh hoặc bằng nước mắm cho tiết khỏi đông, rồi sau pha thêm nước dùng, tiết nhạt đi sẽ đông lại khi đánh tiết canh. Người ăn tiết canh heo, tiết canh dê và tiết canh chó. Món tiết canh ngon nhất là món tiết canh vịt.

Tiết bò, người ta có khi ăn sống gọi là "hồng hoa".Trong trường hợp này, lúc chọc tiết con bò, người ta thái mấy củ gừng vào chậu tiết, quấy đều lên trước khi tiết đông, như vậy khi chậu tiết đông lại, có chất gừng mà người ta tin rằng ăn vào nóng bụng không sợ bệnh tật do tiết sống sinh ra.

Tiết dê thường được hoà với rượu, gọi là rượu tiết dê. Rượu tiết dê được coi là rất bổ. và dân làng nhậu cũng khoái món rượu này lắm.

Thịt các gia súc có thứ ăn tái, nghĩa là chưa chín hẳn như thịt bê, thịt bò, thịt dê, có thứ ăn chín qua các cách xào nấu, luộc, rán, hầm, v.v....

Lòng các gia súc ta cũng dùng không bỏ đi như người phương Tây. Lòng lợn được ta đem đổ tiết vào với một ít các thứ thịt mỡ biến thành món dồi rất ngon. Các bộ phận khác của gia súc, dạ dày, gan, lá lách ta đều ăn cả, và khi chế hoá nấu nướng, các món này đều có vị ngon đặc biệt của mỗi bộ phận.

Xương các gia súc ta cũng đem ninh để lấy nước dùng.

Các hàng phở thường cho vào nước dùng rất nhiều xương bò và xương lợn ninh lên. Chất của xương và tủy tiết ra, thùng nước dùng càng thêm ngọt.

Ngày nay, thiịt các gia súc, ngoài cách nấu theo cổ truyền, người ta còn nấu theo kiểu Tây phương, nhưng dù sao, số người ăn theo lối Tây phương này chỉ là một số ít ở ngoài thành thị, còn ở nhà quê, người ta vẫn giữ nền nếp cổ xưa trong cách ăn uống và trong cách nấu các đồ ăn.